Plat emblématique · recette Recto offerte
Quenelles de brochet sauce Nantua : la vraie recette lyonnaise
Recette complète des quenelles de brochet sauce Nantua : panade maison, façonnage, pochage, sauce aux écrevisses et astuces de bouchon lyonnais.
- Difficulté
- ★★★ Difficile
- Préparation
- 45 min + repos
- Cuisson
- 30 min
- Quantité
- 4 personnes · 8 quenelles
La quenelle de brochet sauce Nantua est probablement le plat lyonnais le plus spectaculaire à poser au centre de la table. Sous son apparence simple — une quenelle gonflée, nappée de crème orangée — se cache un vrai geste de cuisine : une panade souple, une chair de poisson parfaitement mixée, un pochage doux et une sauce qui sent les écrevisses, le beurre et le cognac.
Dans l’ebook Recto Verso Food — Lyon, cette recette existe en deux lectures : le Recto, fidèle à la tradition des bouchons, et le Verso, végétal et plus léger. Voici la version Recto complète, offerte pour vous donner un avant-goût du livre : généreuse, précise, sans raccourci inutile. Prenez votre temps, surtout pour refroidir la panade et façonner les quenelles : c’est ce qui donne cette texture aérienne si recherchée.
Ingrédients
Pour la panade
- 25 cl de lait entier
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour l’appareil à quenelles
- 300 g de filets de brochet sans peau ni arêtes
- 4 œufs entiers
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- Sel fin, poivre blanc
- 1 pincée de noix de muscade
Pour la sauce Nantua
- 200 g de queues d’écrevisse décortiquées
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 cl de cognac
- 1 échalote
- Sel, poivre, piment de Cayenne
Étapes détaillées
Étape 1
Préparer la panade
Faites chauffer le lait avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Dès l’ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement comme une pâte à choux, puis remettez sur feu doux 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Étalez sur une assiette huilée, filmez au contact et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
Étape 2
Mixer l’appareil au brochet
Vérifiez soigneusement le poisson : aucune arête, aucune peau, aucun nerf. Mixez le brochet 30 secondes, ajoutez la panade froide en morceaux, puis mixez de nouveau. Incorporez les œufs un par un, la crème, le sel, le poivre blanc et la muscade. La farce doit devenir lisse, pâle et mousseuse. Réservez 30 minutes au frais pour raffermir l’appareil.
Étape 3
Façonner et pocher les quenelles
Farinez légèrement le plan de travail. Avec deux cuillères humides, formez 8 quenelles ovales de 8 à 10 cm. Faites frémir une grande casserole d’eau salée : l’eau ne doit jamais bouillir. Glissez les quenelles par petites fournées. Elles coulent, remontent au bout de quelques minutes, puis cuisent encore 5 minutes. Égouttez-les sur un linge humide.
Étape 4
Réaliser la sauce Nantua
Faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote finement émincée, puis les queues d’écrevisse. Faites sauter 3 minutes. Flambez au cognac avec prudence, ajoutez le concentré de tomate, puis versez la crème. Laissez réduire 8 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonnez avec sel, poivre et une pointe de Cayenne.
Étape 5
Gratiner et servir
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat à gratin, disposez les quenelles pochées, nappez généreusement de sauce Nantua et enfournez 10 minutes. Les quenelles doivent gonfler nettement : servez aussitôt, directement dans le plat, avec du riz nature ou une salade très simple.
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Astuces pour réussir
- ✓Si vous ne trouvez pas de brochet frais, le sandre ou le merlan peuvent dépanner : choisissez un poisson blanc, ferme et maigre.
- ✓Le repos au froid n’est pas facultatif : il facilite le façonnage et évite aux quenelles de se déchirer au pochage.
- ✓Pour une sauce plus lisse, mixez une partie des écrevisses avec la crème avant de napper le plat.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les quenelles de brochet à l’avance ?
Oui. Pochez les quenelles quelques heures avant, gardez-les au frais sur un linge humide, puis gratinez-les avec la sauce Nantua juste avant de servir.
Pourquoi mes quenelles retombent-elles ?
Elles peuvent retomber si l’eau bout trop fort, si la farce est trop chaude ou si le four n’est pas assez vif. Travaillez froid, pochez à frémissement et gratinez immédiatement.
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