Grand classique lyonnais · recette Recto offerte
Poulet demi-deuil : la recette lyonnaise de la Mère Brazier
Recette complète du poulet demi-deuil lyonnais : volaille fermière, lamelles de truffe sous la peau, bouillon aromatique et pochage doux façon Mère Brazier.
- Difficulté
- ★★★ Difficile
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1h30
- Quantité
- 4 personnes
Le poulet demi-deuil — ou, dans sa version la plus noble, la poularde demi-deuil — appartient à la haute couture de la cuisine lyonnaise. Son nom vient du contraste visible sous la peau : des lamelles noires de truffe glissées entre la chair blanche et la peau dorée, comme les tenues de demi-deuil du XIXe siècle. Le plat est associé à la Mère Fillioux puis à Eugénie Brazier, la Mère Brazier, figure majeure des Mères lyonnaises.
Cette version gratuite reprend le Recto de notre ebook Lyon : une volaille exceptionnelle, un bouillon précis et un pochage très doux. La difficulté n’est pas de multiplier les ingrédients, mais de respecter le geste. Il faut décoller la peau sans la déchirer, laisser la truffe parfumer la chair, puis cuire lentement pour obtenir une viande juteuse. Servez le bouillon en entrée avec des croûtons frottés d’ail : c’est ainsi que la recette devient un repas complet.
Ingrédients
- 1 poularde de Bresse fermière d’environ 1,8 kg ou un beau poulet fermier label rouge
- 1 truffe noire fraîche de 30 à 50 g, ou truffe en conserve de premier choix
- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : thym, laurier, persil et vert de poireau
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
- Fleur de sel pour servir
Étapes détaillées
Étape 1
Truffer la volaille
Coupez la truffe en lamelles de 2 à 3 mm. Avec les doigts, décollez délicatement la peau de la volaille en partant de l’ouverture du cou, sur les blancs puis le haut des cuisses. Glissez les lamelles sous la peau sans la déchirer, replacez la peau et bridez la volaille. Si possible, faites cette étape la veille pour laisser le parfum pénétrer la chair.
Étape 2
Préparer le bouillon aromatique
Pelez les carottes, lavez les poireaux et le céleri, puis coupez les légumes en tronçons. Dans un grand faitout, versez environ 4 litres d’eau froide. Ajoutez les légumes, l’oignon piqué, le bouquet garni, les grains de poivre et 2 cuillères à soupe de gros sel. Portez à ébullition avant d’y plonger la volaille.
Étape 3
Pocher à feu très doux
Quand le bouillon reprend l’ébullition, baissez immédiatement le feu : le liquide doit seulement frémir, avec de petites bulles lentes. Comptez environ 20 minutes par livre, soit 1h15 à 1h30 pour une volaille de 1,8 kg. Écumez régulièrement pendant les premières minutes pour garder un bouillon clair et élégant.
Étape 4
Vérifier la cuisson
Piquez la cuisse au niveau de l’articulation avec la pointe d’un couteau. Le jus doit être clair, sans trace rosée. Si besoin, prolongez le pochage de 10 minutes. Sortez ensuite la volaille du bouillon et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de découper.
Étape 5
Découper et servir
Détachez les cuisses, puis coupez les blancs en tranches épaisses pour montrer le dessin noir de la truffe sous la peau. Servez en assiette creuse avec quelques légumes de pochage, une louche de bouillon et une pincée de fleur de sel. Le bouillon peut aussi ouvrir le repas, servi à part avec des croûtons aillés.
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Astuces pour réussir
- ✓La peau doit rester intacte : travaillez lentement avec les doigts, jamais avec la pointe d’un couteau.
- ✓Une truffe en conserve de qualité fonctionne mieux qu’une truffe fraîche médiocre ; quelques gouttes d’huile de truffe peuvent renforcer le parfum.
- ✓Le bouillon ne doit jamais bouillir franchement, sinon la chair devient sèche et filandreuse.
Questions fréquentes
Peut-on faire un poulet demi-deuil sans poularde de Bresse ?
Oui. Une poularde de Bresse reste idéale, mais un très bon poulet fermier label rouge donne une version plus accessible, à condition de respecter le pochage doux.
Pourquoi l’appelle-t-on demi-deuil ?
Le nom vient des lamelles noires de truffe visibles sous la peau blanche et dorée de la volaille, un contraste qui évoquait les vêtements de demi-deuil portés au XIXe siècle.
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