Dessert de carnaval · recette Recto offerte
Bugnes lyonnaises craquantes : la recette de carnaval
Recette pas à pas des bugnes lyonnaises craquantes : pâte fine au citron, repos au froid, découpe traditionnelle, friture à 170°C et astuce moderne anti-odeur.
- Difficulté
- ★★☆ Intermédiaire
- Préparation
- 30 min + 2 h de repos
- Cuisson
- 15 min
- Quantité
- 4 personnes · environ 30 bugnes
Les bugnes lyonnaises annoncent Mardi gras, les vitrines de boulangerie poudrées de sucre glace et les goûters où l’on hésite entre craquant et moelleux. À Lyon, la bugne traditionnelle est souvent fine, légère, boursouflée par la friture et presque friable sous la dent. Elle se distingue des versions plus épaisses par une pâte très étalée et une cuisson courte dans une huile bien chaude.
Cette recette Recto reprend l’esprit des bugnes craquantes lyonnaises : farine, œufs, beurre, parfum de citron et repos long au froid. Le côté Verso moderne tient dans la précision : température contrôlée, petites fournées, aération de la cuisine et conservation courte. Résultat : des bugnes dorées, fines, parfumées, sans pâte lourde ni goût d’huile.
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g de farine, plus un peu pour étaler
- 50 g de beurre mou
- 2 œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de rhum ou d’eau de fleur d’oranger
- Le zeste d’un citron non traité
- 1 pincée de sel
Pour la cuisson et la finition
- 1,5 l d’huile de friture neutre, arachide ou tournesol
- Sucre glace pour saupoudrer
- Papier absorbant
Étapes détaillées
Étape 1
Former une pâte souple
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Creusez un puits, ajoutez les œufs, le beurre mou en petits morceaux, le rhum ou la fleur d’oranger et le zeste de citron. Ramenez progressivement la farine vers le centre, puis pétrissez 5 minutes sur un plan légèrement fariné. La pâte doit être lisse, souple et non collante.
Étape 2
Laisser reposer au froid
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur. Ce repos détend le gluten, raffermit le beurre et permet d’étaler la pâte très finement sans qu’elle se rétracte. Si la pâte semble dure à la sortie du froid, laissez-la 5 minutes à température ambiante avant de l’abaisser.
Étape 3
Étaler très finement et découper
Divisez la pâte en 4 morceaux et gardez ceux que vous n’utilisez pas au frais. Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez chaque morceau à 1 ou 2 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles d’environ 5 × 10 cm avec une roulette ou un couteau. Incisez le centre de chaque rectangle ; vous pouvez passer une extrémité dans la fente pour former le nœud traditionnel.
Étape 4
Frire les bugnes à 170°C
Faites chauffer l’huile à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole stable. Plongez 3 ou 4 bugnes à la fois, jamais plus, pour ne pas faire chuter la température. Elles gonflent et dorent très vite : retournez-les après 30 à 45 secondes, puis retirez-les au bout de 1 à 1,5 minute. Elles doivent rester blond doré, pas brunes.
Étape 5
Égoutter, poudrer et servir
Déposez les bugnes sur du papier absorbant sans les empiler. Laissez tiédir 5 minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace avec une petite passoire. Servez le jour même, tièdes ou à température ambiante : c’est là qu’elles sont les plus craquantes et les plus parfumées.
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Astuces pour réussir
- ✓Un thermomètre de cuisson change tout : sous 165°C les bugnes absorbent l’huile, au-dessus de 180°C elles brunissent avant de sécher.
- ✓Astuce Verso moderne : préparez la pâte la veille, aérez pendant la friture, puis laissez refroidir l’huile avant de la filtrer pour une prochaine tournée salée ou sucrée.
- ✓Pour une version plus parfumée, mélangez le sucre glace avec une pointe de zeste de citron très finement râpé juste avant de poudrer.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre bugnes craquantes et bugnes moelleuses ?
Les bugnes craquantes sont étalées très finement et frites brièvement pour devenir légères et friables. Les bugnes moelleuses sont plus épaisses, parfois levées, avec une texture proche du beignet.
Peut-on faire les bugnes lyonnaises sans thermomètre ?
Oui, mais surveillez bien l’huile : un petit morceau de pâte doit remonter immédiatement, buller et dorer en une trentaine de secondes. Si l’huile fume ou brunit la pâte trop vite, baissez le feu.
Comment conserver les bugnes lyonnaises ?
Elles sont meilleures le jour même. Gardez-les quelques heures dans une boîte non hermétique ou sous un linge propre ; une boîte fermée retient l’humidité et ramollit les bugnes craquantes.
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